Microbiología del proceso de vinificación: selección de levaduras Saccharomyces cerevisiae autóctonas con óptimas propiedades enológicas
Resumen
La industria enológica persigue la búsqueda continua de cepas de levadura para el desarrollo óptimo de sus procesos de fermentación dirigidos. El aislamiento de cepas autóctonas de levadura Saccharomyces cerevisiae se impone como una opción muy favorable que nos permite complementar las ventajas del uso de levaduras seleccionadas como inóculos frente a los procesos de fermentación espontánea, con las propiedades más apreciadas de éstas aportadas por la microbiota autóctona asociada a ellas. En la selección de cepas de S. cerevisiae para su uso en procesos dirigidos de fermentación se hace necesaria la caracterización de las propiedades enológicas más relevantes, tanto fermentativas, como tecnológicas y sensoriales.
Palabras clave
Saccharomyces cerevisiae; Elaboración de vino; Fermentación espontánea/dirigida; Levaduras autóctonas;